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教你如何快速认识西点
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2020/8/26 16:59:56
锦州西点培训西点的分类,目前尚未有统一的标准, 但在行业中常见的有下述几种。
1、按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。
2、按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3、按厨房分工分类,可分为面包类,糕饼类,冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。这种分类方法概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。
4、按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普通地应用于行业及教学中。
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(1)蛋糕类   蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。
(2)混酥类    混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料(有的需加入适量添加剂)调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心,如各式排、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的基础面坯。

(3)清酥类   清酥类是在用水调面坯、 油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。
(4)面包类    面包类是以面粉为主,以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于20℃。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包,包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

(5)泡夫类   泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
(6)饼干类   饼干有甜咸两类,重量一般在5-15克, 食用时以一口一 块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
(7)冷冻甜食类  冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,经搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。这类制品品种繁多,口味独特,造型各异, 它包括各种果冻、木司、布丁、冷热苏夫力,巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主。口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

(8)巧克力类   是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品,其口感以甜为主。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品,如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。巧克力制品主要用于礼品点心、节日西点、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置,室温要求不超过21℃。
(9)装饰造型类   凡是经特殊加工,其制品造型,具有食用和欣赏双重价值的制品的称艺术造型类制品。如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。这类制品品种丰富,工艺性强,要求色泽搭配合理,造型精美。
     上述9种分类方法,基本概括了西点制作的全部内容,但每种之间都有相互的联系,有些产品还具有多重性,很难划分归类,应灵活掌握和运用。
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