学好烘焙,这些烘焙常识须牢
锦州西点培训:
高筋粉小麦粉蛋白质含量在百分之11.5以上,为做面包、油条之主要原料,适合面包、披萨一类需要筋度的糕点。
学好烘焙,这些烘焙常识须牢记
中筋粉小麦蛋白质含量在百分之8.5~11.5之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。
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低筋粉小麦粉蛋白质含量在百分之7~8.5之间,为制作蛋糕的主要原料。
面粉的筋度指的就是蛋白含量,
含量越高,筋度越高,
成品会越有嚼劲和弹性。
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2.糖类
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图片来源网络
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细砂糖是一般烘焙中的常用糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕、西点中均适于使用。因为它颗粒较细,易于融化及搅拌,比较容易融入面糊和面团。
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红糖、赤糖红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓的产品中。
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蜂蜜常用于蛋糕、面包的制作,除了可增加风味以外,还可以起到很好的保湿作用。
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麦芽糖呈粘稠的半透明糖浆状。麦芽糖在甜点里用处很多,不但可以增加风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的糕点更加柔润、膨松可口。
糖在烘焙中不只是增添口感,
还能起到防腐保质的效果,
一个配方中的含糖量越高,
保质期相对也会更长;
此外,糖还能改善口感;
促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定,
以及促使面团的发酵,焦化上色;
功能多多,必不可少哦!
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