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烘焙知识点丨弄清楚这些,你就成功了
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2020/11/19 14:01:45
锦州西点培训黄油和奶油是同种类吗

那么,黄油为什么又叫奶油呢?

在我国的国家标准里,黄油就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。
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然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。

但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”。

所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。

这里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!

说完黄油,咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。

它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的,在一般场合下都可以代替黄油使用。

而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。

上面说过,黄油的熔点大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。

根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包。

有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。

植物黄油不可替代黄油

植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?

理论上也许是的,但实际却是不可能的!

植物黄油的第 一个弱点就是香味和口感差。而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。

植物黄油的第 二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。

但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害较大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。

植物的,不一定是健康的。
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