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烘焙的着色方法
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2019/12/25 17:55:10
烘焙的着色方法

   刷蛋着色:对糕点生坯进行刷蛋,是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等,在糕点上面抹一层蛋液,经烘烤后产生金黄美观的色泽,刺激消费者的食欲。

   刷蛋着色的原则:涂抹均匀,尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种:一是生坯涂蛋法(加热前)。这种方法的优点是图案坯经烘烤后,其表面的花纹不易模糊;缺点是生坯的图案没有定型,易损坏外观。二是炉前刷蛋法(加热后),图案色泽较好,但工艺较繁琐,需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液,笔上蛋液不可过多,涂蛋动作快慢适度,将蛋液涂匀;反之,蛋液浓处成熟后易起疹点,蛋液过少的地方,又达不到着色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油,以增加成品表面光泽;若制品色泽需要深一些,可在蛋液中加入少许饴糖。

烘焙培训

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   烘烤着色:烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中,生坯中的水分剧烈蒸发,淀粉、糖粉(主要指外加糖)等焦化反应,及还原糖与氨基酸的美拉德反应,形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温,特别是烘烤即将结束时炉温越高,烘烤时间越长,表面色泽越深。

   挂浆着色:挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩,影响着这类糕点的色泽。一般来说,产品需要色浅,糖浆熬制火力较小,熬制时间较短,糖浆较嫩;若产品需要色泽深些,糖浆熬制火力可稍大些,熬制时间可长些,利于糖类焦糖化,糖浆较老。

   熏烟着色:熏烟着色是一种古老的着色法,现在基本不用。其主要是利用砂糖受热焦化放出浓烟,在密闭的烤炉或炕中,使制品表面熏烟着色。
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