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西点配料间的化学变化的重要性
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2019/12/27 16:51:09
西点配料间的化学变化的重要性

   配方中的主要配料之间起初的化学效应是制作好蛋糕的基础。面粉可以使粘稠物变稠,面粉和其他液态配料不断搅拌后形成的面筋,可给予蛋糕一个完整的结构。不过要避免过度搅拌,因为它会令蛋糕变硬。苏打粉和泡打粉等膨大剂能令蛋糕膨胀。

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   油脂,例如黄油、起酥油或食用油,可以阻碍面筋的形成的同时又向蛋糕提供水分。糖会打断面筋,让蛋糕保持柔软的质地;也能吸收水分,让蛋糕湿润。鸡蛋能让蛋糕在烘焙中固定成形。
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