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制作甜点需要具备的基础知识是什么呢
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2019/12/27 17:52:01
    锦州甜点制作培训学校为您详细讲解制作甜点需要具备的基础知识是什么呢;

    一、关于黄油

    一些配方中经常提到室温奶油或者室温黄油,这里面的室温通常指的是28℃左右黄油的状态,用手指轻压奶油,可以压出一个凹陷的指痕。这是黄油最好的状态,像做饼干的情况下,这种状态的黄油是最容易打发,而出来的饼干的效果也是最好的。如果温度在高一些,到30多度的时候,黄油就偏液态状,不易打发。

    在一些需要融化黄油的时候,通常指的是隔水加热融化,将黄油切成小块,放入盆中,隔水融化。黄油在60℃左右时,便能融化为液体。


    二、关于鸡蛋

    关于鸡蛋本身,有一些基础性的知识,大家要懂得,这在大家计算配比的时候会有很大的帮助。一般鸡蛋的重量在50g~60g左右,其中蛋黄的重量在15g~20g,蛋白的重量在35g~40g左右。配方中提到5个鸡蛋或者6个鸡蛋等个数时,一般是按一个鸡蛋55g左右来讲的。


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    分蛋打法。这是蛋糕的一种制作方法,顾名思义就是将鸡蛋中的蛋黄与蛋白完全分开,记住蛋白中千万不能有蛋黄,因为蛋白中含有蛋黄这种油脂性的物质,不易打发。蛋白打发的状态分为四种,湿性发泡(适合做芝士蛋糕),中性发泡(湿性偏干)适合做蛋糕卷,干性发泡(适合做戚风蛋糕),第四种状态是打过了,用手触摸时会感觉到像水一样的泄掉时,就说明打过了。在蛋白中加入少许塔塔粉或者醋等酸性物质,可以使蛋白的打发更加的稳定。另外打发蛋白的搅拌盆一定要干燥整洁,不得有水与油脂性物质。

    全蛋打法。是将鸡蛋放入搅拌盆中打发得一种方式,打发至颜色呈现浅黄或者乳白色。由于鸡蛋中蛋黄含有油脂性物质,所以全蛋打发的速度没有蛋白快,时间相对较长,而且鸡蛋温度约低约不容易打发,建议打发时可以在下面垫一盆热水,可以加速鸡蛋的打发进程。

    三、鲜奶油打发

    鲜奶油打发时要用中速,不要用快速,当鲜奶油打发到表面光滑且出现明显的纹路时,说明已经打发的差不多了。如果打过的话,会出现油水分离的现象,有点像蛋白打过的样子,大家有兴趣的话,可以感受一下。鲜奶油特别是纯动物奶油打发时对温度要求是比较严格的,一般室温在18℃左右,奶油温度保持在4℃~6℃时比较容易打发。

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