欢迎浏览华夏西点锦州分部官网!电话:024-88571828

西点烘焙中的打发技巧
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2019/12/27 17:53:22
西点烘焙中的打发技巧

1. 打发蛋白
   打蛋白用螺旋形打蛋器,用手握着,往下偏左打,顺着弹起来的力道提起再往下打,蛋白起先是黏液状,1分钟左右会成为泡沫状,就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬,无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状,提起打蛋器,见打蛋器上的蛋白尖峰下垂,此为“湿性发泡”。再打2-3分钟,提起打蛋器,其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂,光泽较差,此为“硬性发泡”。如果再打,会打成一球一球的棉花状。

西点培训

西点培训

2.打发全蛋
   早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的,后来才有分蛋的打法,因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪,或妨碍蛋白的起泡,因此打全蛋比打蛋白费力得多。可观察期颜色越来越白,浓度越来越高,就是打发了。

3. 打发奶油
   打奶油很简单,将奶油和糖放在钢盆中,用电动打蛋器或直形打蛋器即可,期限奶油较硬,越打越松软,颜色也会变浅便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟,手打则须3-5分钟。
返回列表