血橙凤梨酸奶口味的法式西点
富含多种很高营养价值水果——血橙、菠萝、西柚,口感轻盈入口即化。迷人的香草和水果融合,味道让人迷恋。一款万人迷型的产品,面对复杂口味偏好的市场,西点培训这款模拟血橙凤梨口味酸奶口味的法式西点却可堪其任。
血橙凤梨酸奶口味的法式西点
在每一个下午,请享受这款宛如酸奶奶盖一样惹人喜爱的慕斯,怡然一秋~
材料
柠檬酥脆粒:
中粮芯品蛋糕粉 245g
肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片(软化) 200g
杏仁粉 160g
砂糖 150g
柠檬皮屑 3个
海绵蛋糕:
蛋白 165g
砂糖 150g
杏仁粉 140g
中粮芯品蛋糕粉 85g
鹰粟粉 3g
盐 2g
全蛋 290g
砂糖 40g
肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片(融化至70°C) 35g
柚子糖浆:
西柚汁 80g
橙汁 80g
青柠檬皮 2个
砂糖 20g
血橙果冻:
转化糖 60g
血橙果茸 215g
砂糖 20g
NH果胶 8g
青柠檬汁 7g
血橙果肉 100g
香草慕斯:
肯迪雅牛奶 295g
肯迪雅奶油 145g
香草荚 2个
蛋黄 95g
砂糖 60g
鹰粟粉 25g
白巧克力(35%白巧克力) 65g
鱼胶片 15g
百利甜酒 15g
菠萝奶油:
鱼胶片 10g
砂糖 80g
蛋黄 160g
菠萝果茸 150g
肯迪雅黄油 100g
酸奶 100g
制作流程
柠檬酥脆粒:
1.将室温软化的黄油与砂糖柠檬皮屑混合打发。
2.将过筛的杏仁粉和面粉加入其中并搅拌均匀,保鲜膜密封冷藏至较硬状态。
3.将同样低温冷藏的大孔筛网或筛网或大孔擦板将之擦成颗粒状,冷冻。使用时150°C烘烤至金黄色。
海绵蛋糕:
1.将蛋白与砂糖打发至坚挺状态。同时在另一个搅拌缸内,将全蛋、杏仁粉和砂糖打发。
2.将两种面糊混合并轻轻拌匀。
3.加入过筛的盐、面粉和淀粉。
4.后加入融化至70°C的黄油拌匀。
5.铺入烤盘:190°C烘烤约10分钟。
柚子糖浆:
1.全部材料混合煮沸1分钟。
血橙果冻:
1.在厚底平底锅中将转化糖与血橙果茸混合加热煮沸。加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉搅拌并再次煮沸。
2.加入青柠檬汁,后加入血橙肉,倒入模具冷冻。
香草慕斯:
1.在厚底锅中将牛奶、淡奶油、香草籽煮沸,离火加盖焖15至20分钟。
2.将蛋黄、砂糖和鹰粟粉搅拌均匀,将步骤1的液体冲入并拌匀后再次回锅煮沸。
3.加入白巧克力和泡软的鱼胶片,用手持均质机搅拌乳化,降温至25°C,将淡奶油和百利甜酒打发,加入拌匀。
菠萝奶油:
1.厚底锅内煮沸菠萝果茸,加入泡软的鱼胶片,同时在另外的容器内将全蛋与砂糖混合搅拌至泛白。
2.将蛋黄、砂糖混合物倒入锅中拌匀,然后中火煮沸保持30秒。
3.将步骤2的混合物降温至45°C时加入室温的切丁黄油拌匀,后加入酸奶拌匀冷藏。
组装:
1.柚子糖浆刷海绵蛋糕,蛋糕表面喷砂,柠檬酥脆粒垫底,简单装饰水果和食用鲜花即可。
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