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血橙凤梨酸奶口味的法式西点
来源:www.jzhxxdxx.com 发布时间:2020/3/26 10:56:26
  富含多种很高营养价值水果——血橙、菠萝、西柚,口感轻盈入口即化。迷人的香草和水果融合,味道让人迷恋。一款万人迷型的产品,面对复杂口味偏好的市场,西点培训这款模拟血橙凤梨口味酸奶口味的法式西点却可堪其任。

血橙凤梨酸奶口味的法式西点
在每一个下午,请享受这款宛如酸奶奶盖一样惹人喜爱的慕斯,怡然一秋~

材料

柠檬酥脆粒:

中粮芯品蛋糕粉 245g

肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片(软化) 200g

杏仁粉 160g

砂糖 150g

柠檬皮屑 3个

海绵蛋糕:

蛋白 165g

砂糖 150g

杏仁粉 140g

中粮芯品蛋糕粉 85g

鹰粟粉 3g

盐 2g

全蛋 290g

砂糖 40g

肯迪雅布列塔尼酥皮黄油片(融化至70°C) 35g

柚子糖浆:

西柚汁 80g

橙汁 80g

青柠檬皮 2个

砂糖 20g

血橙果冻:

转化糖 60g

血橙果茸 215g

砂糖 20g

NH果胶 8g

青柠檬汁 7g

血橙果肉 100g

香草慕斯:

肯迪雅牛奶 295g

肯迪雅奶油 145g

香草荚 2个

蛋黄 95g

砂糖 60g

鹰粟粉 25g

白巧克力(35%白巧克力) 65g

鱼胶片 15g

百利甜酒 15g

菠萝奶油:

鱼胶片 10g

砂糖 80g

蛋黄 160g

菠萝果茸 150g

肯迪雅黄油 100g

酸奶 100g
西点培训
制作流程

柠檬酥脆粒:

1.将室温软化的黄油与砂糖柠檬皮屑混合打发。

2.将过筛的杏仁粉和面粉加入其中并搅拌均匀,保鲜膜密封冷藏至较硬状态。

3.将同样低温冷藏的大孔筛网或筛网或大孔擦板将之擦成颗粒状,冷冻。使用时150°C烘烤至金黄色。

海绵蛋糕:

1.将蛋白与砂糖打发至坚挺状态。同时在另一个搅拌缸内,将全蛋、杏仁粉和砂糖打发。

2.将两种面糊混合并轻轻拌匀。

3.加入过筛的盐、面粉和淀粉。

4.后加入融化至70°C的黄油拌匀。

5.铺入烤盘:190°C烘烤约10分钟。

柚子糖浆:

1.全部材料混合煮沸1分钟。

血橙果冻:

1.在厚底平底锅中将转化糖与血橙果茸混合加热煮沸。加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉搅拌并再次煮沸。

2.加入青柠檬汁,后加入血橙肉,倒入模具冷冻。

香草慕斯:

1.在厚底锅中将牛奶、淡奶油、香草籽煮沸,离火加盖焖15至20分钟。

2.将蛋黄、砂糖和鹰粟粉搅拌均匀,将步骤1的液体冲入并拌匀后再次回锅煮沸。

3.加入白巧克力和泡软的鱼胶片,用手持均质机搅拌乳化,降温至25°C,将淡奶油和百利甜酒打发,加入拌匀。

菠萝奶油:

1.厚底锅内煮沸菠萝果茸,加入泡软的鱼胶片,同时在另外的容器内将全蛋与砂糖混合搅拌至泛白。

2.将蛋黄、砂糖混合物倒入锅中拌匀,然后中火煮沸保持30秒。

3.将步骤2的混合物降温至45°C时加入室温的切丁黄油拌匀,后加入酸奶拌匀冷藏。

组装:

1.柚子糖浆刷海绵蛋糕,蛋糕表面喷砂,柠檬酥脆粒垫底,简单装饰水果和食用鲜花即可。

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